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 Navarra
ha sido siempre una importante despensa ganadera, por lo que
la carne – vacu-no, porcino, ovino o avícola -
ha ocupado un lu-gar central en la gastronomía y hoy
goza de un gran renombre de sabor y calidad, tanto en sus productos
básicos como en sus derivados: embutidos, foies y patés,
etc.
La cabaña vacuna de Navarra,
alimentada con pastos de excepcional calidad, cuenta con una
raza propia: la pirenaica, de la que principa-mente procede
la Ternera de Navarra, marcha-mo que garantiza el color y el
sabor extraor-dinarios de la carne de vacuno de Navarra.
El cordero es otra sabrosa carne
que ofrece grandes posibilidades de preparación: asado,
al chilindrón, costillicas, jarretes, con caracoles...
La gran popularidad que siempre ha tenido en la cocina navarra
lo ha convertido en elemento básico de buen número
de platos de la nueva cocina que lo incluye destacadamente en
sus menús.
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“Del cerdo hasta los andares” dice el
refrán sig-nificando que de este animal se aprovecha
todo. Al de pocas semanas, al gorrín, se le prefiere
asado; y al adulto bien por partes (el costillar, las manitas,
el morrico) bien por sus derivados: los jamones y embutidos.
Entre los más conocidos de éstos: la chistorra
y el chorizo; y de los más populares en casa, la birika,
las morcillas y el relleno.
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Bodegón
de embutidos.
Fotografía cedida por ICAN. |
Aves como el pato, el pollo, el pichón, la perdiz
y la codorniz son esenciales en la cocina navarra. Gran tradición
tiene la paloma de “pasa”, cazada en otoño
al atravesar nuestra tierra, en grandes bandadas, camino de
África y que se sirve en la Montaña estofada
y acompañada de hongos, puré de castañas
o manzanas, o en salsa de chocolate.
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