Los espárragos, los cogollos y las alcachofas de Tudela, los pimientos del piquillo de Lodosa, son verduras de sobrada fama más allá de los límites de Navarra; pero la oferta vegetal comprende también otros productos menos conocidos pero de igual calidad. Es el caso de la borraja, el cardo, la coliflor, la berza, las acelgas, etc., que bien por separado o en ese conjunto magistral de la cocina que es la menestra, proporcionan una dieta alimenticia rica y saludable.

Asimismo en Navarra se cultivan legumbres –alubias, guisantes, habas- que deleitan los paladares más exigente. Las pochas, alubias blancas que se consumen a comienzos del otoño, antes de llegar a su crecimiento total, son especialmente populares. También resultan deliciosas las alubias rojas, pintas o blancas que se siembran en la zona norte de Navarra y se sirven complementadas con carne y verdura cocidas.