Instituto de
Salud Pública y Laboral de Navarra
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Seguridad Alimentaria
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Setas
Información para un consumo seguro
La Comunidad de Navarra es una tierra rica en setas en la que existe una larga tradición de buscar, recoger y consumirlas, principalmente cuando comienza el otoño, por lo que muchas personas son conocedoras de las diferentes especies y de los valores culinarios y peligros que conllevan su consumo.
Además de un interés culinario, recolectar las setas es un motivo para realizar actividades lúdicas y de llenar nuestro tiempo de ocio realizando un ejercicio moderado y además en contacto directo con la naturaleza. Sin embargo, junto a especies de setas de alto valor comestible, podemos encontrar un cierto número de setas venenosas. Las especies de setas venenosas son pocas, pero es importante saber identificarlas para evitar envenenamientos con muy diverso grado de gravedad pero que, en ocasiones, pueden provocar la muerte.
Las setas son la parte aérea y visible de los hongos, que produce esporas para la reproducción, por lo que serían equivalentes a los frutos de las plantas. Su tamaño, color, formas y apariencia son muy variados y en ocasiones resulta bastante fácil confundir las diferentes especies que pueden ser de aspecto muy parecido. Estos errores pueden resultar muy graves si confundimos setas de especies venenosas con otras comestibles. Por ello, en caso de intoxicación, en cuanto aparecen los primeros síntomas, es necesario acudir inmediatamente a un hospital, a ser posible con un ejemplar del hongo ingerido o los restos que se hayan podido recuperar, para facilitar el diagnóstico.
La identificación correcta de las setas se basa en el examen atento de sus diferentes partes. La siguiente figura es un esquema general de las setas que podemos encontrar, aunque no todas las setas tiene todas las partes incluidas en este esquema y a veces las hojas o el terreno pueden enmascarar la parte del pie situada junto al suelo, escondiendo por ejemplo uno de los detalles que mas ayudan a la identificación de las setas, sobre todo las venenosas, como es la vulva.
PARTES DE LAS SETAS
Lo primero que hay que saber cuando vamos a recolectar setas es que solamente deben recogerse ejemplares de especies comestibles conocidas e identificadas sin ninguna duda. El criterio básico para evitar intoxicaciones por ingestión de setas es: CONSUMIR ÚNICAMENTE AQUELLAS DE LAS QUE SE CONOCE QUE SON UNA ESPECIE COMESTIBLE CON ABSOLUTA CERTEZA.
Son falsas las reglas de carácter general que popularmente se manejan para identificar las setas tóxicas, por ejemplo la del ennegrecimiento del diente de ajo o la cuchara de plata, y el color azul o verde de los pies de las setas cuando se cortan longitudinalmente. Muchas especies tóxicas, como la “Amanita phalloides”, no se detectan con esas pruebas. Y también es falso que las setas comidas por caracoles u otros animales no sean tóxicas; las setas, como otras plantas, pueden ser venenosas para el hombre y no para otras especies de seres vivos.
RECOMENDACIONES EN CASO DE INTOXICACIÓN
En caso de intoxicación, ante los primeros síntomas extraños, LOS AFECTADOS DEBEN ACUDIR INMEDIATAMENTE AL HOSPITAL PARA RECIBIR TRATAMIENTO MÉDICO y esta recomendación es extensible a los que tengan algún síntoma, si las setas se han consumido en grupo. Es muy conveniente que se lleven consigo los restos de setas crudas o preparadas que se han consumido para identificar la especie y aplicar el tratamiento específico más eficaz al caso. Los síntomas varían según la especie causante: dolor abdominal, hipersudoración, vómitos, diarreas, vértigo, postración, delirios, periodos alternativos de agitación y calma.
Los primeros síntomas pueden presentarse entre media hora y tres horas después de la ingestión, o más tarde. Las intoxicaciones más graves tienen un periodo de incubación más largo, por lo que la tardanza en la aparición de los síntomas es indicio de su peligrosidad. En particular, la mortal intoxicación por “Amanita phalloides” se manifiesta después de ocho o diez horas, a veces más.
RECOMENDACIONES PARA LA RECOGIDA
Es de la mayor importancia que los aficionados a la micología se aseguren de que CONOCEN E IDENTIFICAN SIN NINGUNA DUDA LAS ESPECIES QUE RECOGEN Y CONSUMEN, y, una vez identificadas, deben tomar algunas medidas que favorecen un consumo sano de estos productos del campo:
- Solo se recogerán setas en buen estado de conservación, ni rotas, ni parcialmente descompuestas, ni empapadas en agua, ni que se hayan helado por la noche.
- Las setas se transportarán en recipientes rígidos y bien aireados, como cestos, para favorecer la regeneración del bosque con las esporas de las setas, nunca en bolsas de plástico, para evitar que se aplasten o fermenten.
- Se consumirán con prontitud porque se alteran rápidamente, y deben conservarse en sitio fresco, preferentemente el cajón de las verduras del frigorífico.
- Se recomienda comerlas con moderación y cocinadas porque así se facilita su digestión, y, en algún caso porque algunas setas comestibles cuando están cocinadas, pueden ser mortales si se comen crudas.
- La recogida de las setas debe respetar los equilibrios del bosque, sin remover el musgo o la hojarasca porque se impide que salgan más setas. Tampoco se han de recoger o destruir las que no sean aprovechables o no se conocen.
LAS SETAS VENENOSAS MÁS FRECUENTES EN NAVARRA
El grado de toxicidad de las setas venenosas es muy variable. Algunas producen síntomas leves, parecidos a una indigestión o gastroenteritis o más graves, alucinaciones, daño hepático o renal y en los casos más graves, la ingestión de alguna de las especies de setas más tóxicas puede producir la muerte. Las setas que causan intoxicaciones mas frecuentes y graves en Navarra son las siguientes:
- Amanita phalloides (oronja verde. Ilkor). Muy frecuente y mortal, por lo que es la seta mas peligrosa. Fácil de identificar, sombrero de color verdoso, a veces verde-grisáceo o blanquecino, fibrillas radiales mas oscuras. Pie de color blanquecino atigrado de color verdoso, anillado y con volva blanca en forma de saco en la base. No confundirla con especies comestibles como las rúsulas de color verde y psalliotas con anillo pero no vulva.
- Lepiota brunneoincarnata (galamperna hiltzaile). Frecuente en prados naturales y en jardines. La carne enrojece ligeramente al corte. Puede confundirse con la Galamperna (macrolepiota procera) y con los champiñones comestibles silvestres (agaricus spp.) y los síntomas son parecidos a los que produce la amanita phalloides.
- Entoloma lividum (Seta engañosa. Azpiarrosa maltzurra).Seta frecuente en robledales y hayedos del norte de Navarra. Sombrero gris blanquecino. Se confunde con la Clytocibe nebularis, Ilarraca, seta muy consumida en Navarra y que siendo comestible, puede producir frecuentes intolerancias digestivas. Es la seta que causa mas intoxicaciones en Navarra.
- Omphalotus olearius (Seta de olivo. Zapoziza).Frecuente en tocones de robles. Fibrosa con láminas amarillentas que salen en grandes grupos. Color amarillo o naranja vivo. Se confunde con Cantharellus cibarius, rebozuelo o ziza ori, especie muy abundante y consumida en Navarra.
- Clitocybe cerussata (Seta de olivo. Klitozibe-zuri).Muy frecuente en pinares y bosques caducifolios. Sombrero blanquecino con contrastes de colores e la cutícl, del rosado al blanco y cubierto de polvillo de color plomo. Se confunde con la Clytocibe nebularis, Ilarraca y con la seta del brezo, (Lepista luscina). Produce el síndrome micocolinergico o sudoriano.
OTROS TRASTORNOS CAUSADOS POR SETAS NO CONSIDERADAS COMO TÓXICAS
Muchas de las setas que no son tóxicas carecen de valor culinario por lo que no se deben consumir. Además, hay que tener en cuenta como ya se ha comentado anteriormente, que algunas setas consideradas no tóxicas causan trastornos de diferente intensidad y que hacen que algunas de ellas se ha considerado su inclusión en el catálogo de setas tóxicas.
Las siguientes reacciones se atribuyen al consumo de setas no consideradas generalmente como tóxicas:
- Reacciones de intolerancia. Los ejemplares envejecidos o helados de champiñón silvestre (Agaricus), Coprinus, entre otras causan estas reacciones.
- Reacciones alérgicas. Por ingesta, contacto, inhalación de esporas. Pleurotus ostreatus, causa alergia intestinal. Agaricus , produce dermatitis alérgica.
- Toxicidad por contaminación ambiental. Metales pesados acumulados por Agaricus flavescens. Plaguicidas y otras sustancias.
- Hemólisis por setas. Consumo de setas crudas o poco cocinadas. Amanita rubescens, Peziza y Morchella.
- Síndrome cerebeloso por colmenillas. Por ingesta de setas del género Morchella.
- Síndrome coprínico. Por consumo de Clytocibe claviceps o de Coprinus atramentarius con alcohol. Naúseas, vómitos, hipotensión.
- Rabdomiliosis por consumo de grandes cantidades de Tricholoma equestre. Necrosis muscular con liberación de sustancias que producen complicaciones renales.
Estas setas pueden identificarse utilizando libros, carteles y folletos con imágenes de las setas y descripciones de sus características. También puede accederse fácilmente a esta información en INTERNET.
