Introducción

El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas.

El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas. Por otra parte , la aplicación del sistema de HACCP puede facilitar la inspección por parte de las autoridades y fomentar el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un trabajo de equipo, en el que deberían intervenir técnicos competentes, como agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnológicos de los alimentos, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de control de la calidad, como la serie 9000 de la ISO, y es el método utilizado de preferencia para controlar la incouidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

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Definiciones

HACCP: Sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas (MP) para su control.

Riesgo: Posibilidad de que ocurra un daño. Los riesgos pueden ser biológicos, químicos o físicos.

Límite crítico: Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

Punto crítico de control (PCC): Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de control.

Vigilar: Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control.

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Principios

El HACCP es un sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en los siete principios siguientes:

Principio 1
Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control.

Principio 2
Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (puntos críticos de control (PCC)). Se entiende por "fase" cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc.

Principio 3
Establecer límites críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC este bajo control.

Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar que el PCC este bajo control.

Principio 5
Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no esta bajo control.

Principio 6
Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP funcione eficazmente.

Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.

Texto de referencia: Codex Alimentarius volumen 1B y suplemento.
www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/codex/Default.htm

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Guías elaboradas

Sector Conservas vegetales:

• Espárrago
• Judía verde (agotada)
• Pimiento.
• Tomate. (agotada)

Sector Lácteo:

• Leche pasterizada (agotada)
• Queso maduro
• Queso fresco
• Cuajada (postre lácteo)

Está previsto la elaboración de más guías dedicadas a otros sectores de la alimentación.

Para más información contactar con:
Teléfono: 948 421 475
Correo electrónico: isp.haccp@cfnavarra.es

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Legislación

Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (artículo 5).

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